Sous-vide im Dampfgarer, erster Versuch

Sous-vide im Dampfgarer? Kein Problem, sagen die chefkoch.de-Experten. Also habe ich zu Testzwecken beim MmV ein gut 330 Gramm schweres Stück Roastbeef erstanden und sofort dort vakuumieren lassen. Zuhause ging es dann ab in den Dampfgarer. Nach den empfohlenen 70 Minuten bei 55 °C sah es so

aus:

Roastbeef 330 g aus dem Dampfgarer, 70 Minuten bei 55 °C

Von der Folie befreit, macht so ein vorgegartes Steak zunächst einmal keinen sonderlich appetitlichen Eindruck – die Ecken und Falten des Plastikbeutels zeichnen sich deutlich auf dem gallertartig erstarrten Fleisch ab.

Steak nach dem Entnehmen aus der Folie

Das Steak passt sich dadurch beim anschließenden Braten auch nicht mehr so gut dem Pfannenboden an – besser ist sicherlich, es auf den heißen Grill zu legen. Aber sei’s drum: Ich habe es gut zwei Minuten auf jeder Seite angebraten und danach noch etwa genau so lange auf dem vorgewärmten Teller ruhen lassen.

Gebratenes Steak, "sous-vide"-vorgegart im Dampfgarer

Das Ergebnis kann sich aber tatsächlich sehen und schmecken lassen: Durch und durch „à point“ und sehr zart, entwickelt das „sous-vide“ vorgegarte Steak einen ganz eigenen, intensiven Geschmack, der mit herkömmlicher Zubereitung so nicht zu erreichen ist. User wovvbagger aus dem chefkoch.de-Forum bezeichnet ihn als „buttrig“; ich würde ihn eher „schinkig“ nennen.

"Sous vide"-vorgegartes Steak im Anschnitt

23. April 2015 von admin
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